曾经说起湘西，是沈从文笔下浪漫的边城茶峒，其后又有小镇生活的凤凰古城，再到《向往的生活》里美味静谧的归园田居……越来越多的湘西元素展现在人们面前，让这片神秘的苗乡腹地形象逐渐丰满起来。但现实的湘西远比这些更丰富，早在先秦时期就有先民土著聚居于此，乡寨村镇星罗棋布，当地人生来霸蛮。一早走红于网络的凤凰古城竟连名号都排不上，而翠翠所在的茶峒只不过是当地四大古镇之一，要论四古镇之首，当是大隐隐于市的湘西州府吉首市的乾州古城。
乾州古城曾是湘西州吉首市的“大本营”，虽在时代发展中逐渐荒凉，故时的模样和味道依旧不变，现在还能在城里找到外婆名下的石头房，偶尔路遇满头白发的老妪——一群守着老屋不愿离开的乡民——恰是当年隔壁住着的阿姨。这类“原住民”如今已很难遇见，如同传承着正宗古镇味道的人家，也需有本地资深向导带你穿大街、进小巷、上窄梯、过院门方能找到。今天，让我们重回故里，在湘西乾州古城中寻回刻印于旧时光中的霸蛮滋味。
名不见经传的乾州古城实际拥有4200多年历史，秦汉时期为商埠码头，明清时期逐渐成为苗疆边地的政治、经济、军事、文化中心，因两条河将陆地划分，形成《周易》中乾卦的形状，所以叫做乾州。单从这一点看，便知此地并非常人印象里的蛮越之地，有着深厚久远的文化根脉和习俗。
儿时在古城长大，母亲在回忆童年时，总会跟我描述青石板路上闻见的蒿草香，房檐下封存发酵的玉米酸，过年时分柴灶铁锅里馋人的菜油香气。这些味道同古城一样，因城市兴起逐渐被人淡忘，又在几十年后被怀念桃源生活的城里人寻回。好在，总有人愿意安然地承继一门手艺，让我们通过味觉找回湘西的老味道。
01 乾州板鸭
偏爱“野腥气”
十年以前，我以为鸭肉自带着的一份“鸭味”是每个人埋在米饭下的幸运奖，越野的鸭子气味越重，配着制作工艺里添入的咸香滋味，让白米饭也有了精气神，伴着鸭油，白嘴就能吃一碗。直到长大出了远门，才知道这股“鸭味”是多数人避之不及的腥气，禽类都有，而湘西的鸭子越野，身上的气味也最明显。
换到了湘西人这儿，鸭子却成了一年四季都割舍不下的绝味。要是说没有一只鸭子能活着出南京，大概在湘西也能损耗大半军力。端午节要下河抓鸭，回来直接用五花肉炒底，加芷姜同锅烩出芷姜鸭；年节里备年货，有了新鲜灌成的血粑，也要丢进鸭汤里互相成就。无论爆炒或烹煮，原料定选用湘西本地的“麻鸭”，成菜汤汁醇厚香浓，是佐饭的神器。其中，正是那股外地人嫌弃的“腥味”点睛，把整道饭食的风味描出了独到的筋骨。
在乾州古城里，罗氏的板鸭“名震江湖”，这是他们当家的手艺，但凡走进店面方圆2、30米距离，凭着香气也能找到店家。房檐下、长桌上、内屋木架里，尚在风干的板鸭像一把把酱色的琵琶垂坠着，业已完工的鸭子则规整地抽成了真空的外带包装，像是专做鸭肉腊工厂。
的确，板鸭在制作方法上跟湘西的腊味类似。鸭子开膛左右摊开成一张木板，中间用几支木棍顶着外皮保持形状。川椒、山奈、肉桂、八角、白胡椒、食盐等一系列香料混合，密密地抹在鸭子正反两面，歪着脖子顺势把头颈弯入背下，一律仰躺着平放进瓦缸里，层叠着码上一整缸，最后加盖木盖，镇上大石直至香料腌透，期间不时要开盖查看成色，直到鸭肺变成了棕红色，便能出缸晾晒。这样又是一顿收拾，日晒风吹直至干化，最终的板鸭看起来就跟涂了蜜一般，金黄油亮，闻着是腊味的咸香，当然还有独特的鸭味。
板鸭吃起来也很方便，洗干净切成块，直接上锅蒸熟就好。过去最幸福的一顿，莫过于电饭煲里叠一层蒸屉，放一小盘板鸭，开盖的时候满屋都是香气，鸭油汇聚在盘里，夹一块鸭肉让油脂渗入米饭，好吃赛神仙。
板鸭的幸福感不止在嘴里，过去只要晃过谁家窗外，闻见味道便知道谁家烹了板鸭，站在一边闻着都能流出满嘴口水，心满意足。
推荐店家：罗氏板鸭
地址：湘西吉首市乾州古城乾城街B栋106号
02 干锅烤乳猪
蹦跳的野味
古城的住户都是土生土长的湘西人，逛游乾州的人也多是市中心或各个县区跑来的本地人，所以古城里觉察不到什么“目的性”。没有非得打卡的景，没有非去不可的街，路人大多闲庭信步。要真说有什么打紧的事，多半是馋了嘴专程来寻美味的吃客。
乾城虽小，四处皆藏着惊喜。其中许多铺子做的就是当地特色口味，一店仅一味，再无其他。好比吃鸭子，老湘西人都会嚷着“大姨鸭子店见”，吃醋萝卜，便集体跑去游泳馆外的“王婆”。而乾州一大传奇，便是黄氏一家祖传的干锅烤乳猪。因为最早的店面开在三岔路口的大牌子下，久而久之，“三岔口”就成了烤乳猪的专用词。
要让一个湘西人头头是道地分析烤乳猪的精妙，有些难，吃进嘴里自然就明白地道不地道。黄氏烤乳猪的店招牌写在一个五颜六色的条幅上，时间久了还缺字少笔，倒不如店外坪场上倒挂的一头小乳猪醒目。因为这道菜做得绝妙，黄家兄弟姊妹先后开出了自己的店，也都在三岔路口四周，要说口碑最好的，当属“黄姐烤乳猪”。
黄姐家不好找，三岔路口拐进一条窄巷，走过几扇民居的铁门，蹬上仅一人可过的水泥石梯，上到一个带着菜园的坝子。你以为自己擅闯了民宅？非也，再往里去，推开大铁门，进到旧式的小院儿，便是黄姐家。小院儿是自家用水泥抹上圈出来的形状，院子里还堆着烧火的柴禾，厨房用的是村里摆流水席的大铁锅，灶里直接生火烧木柴。见人进门了，带着袖套围裙的黄姐吆喝一句“三个人是蛮？小锅中锅？”报了数你且往屋里走，室内室外皆有桌椅，是低矮的围一圈土灶的样式，大圆桌正中开个口烧乳猪，再无其他，一切都很湘西。
人坐定，不用点菜，也没菜可点，黄姐这只卖烤乳猪。不过会按人数送上大碗的清水煮白菜和自家腌的酸豇豆，吃完了还能无限续。就这两件小菜，也能变成许多食客牵肠挂肚的美味，白菜清甜，豇豆爽口，这样简单的自然好味道，外地找不着。
等你就着白菜豇豆吃光了半碗饭，烤乳猪也上桌了，店员会主动把白菜、豇豆再次填满。乳猪肉用干锅的形式模拟出炙烤的状态，乳猪个头必须小，肉也切成小块，干锅炙出来才是皮脆肉嫩。当然，锅里不止乳猪肉，湘西盛产椪柑，椪柑的叶子直接拿来入菜，有橘子的清香，若不仔细看，还以为吃的是个素锅。此外，再有花椒、木姜子等各色苗家爱用的香料，一整锅炒出来，滋味调合至精妙处，地地道道的湘西野味，过年在家，父亲也会用同样的方式炒山羊或野猪。
吃烤乳猪也有诀窍，先从锅底里的肉夹起，带皮的最好，肉入味、皮焦脆，咬下第一口是吃烤牛油的滋味，在咀嚼中感受野物的劲道，越吃越香。吃烤乳猪也不能着急，大多数来的都是边吃边聊，还能就着免费的瓜子闲话家常，因为锅子越烧越香，到最后油脂煸出来，在锅底围聚一圈，猪油烹着余下的猪肉，真是妙绝。此时，干锅里哔啵乱响，要是运气不好，一颗滚烫的花椒会从锅里炸出来打在你探向锅子的手背。也不过“啧”一声甩甩手，继续捞肉，吃到越后越刺激，越有滋有味。
推荐店家：黄姐乳猪店
地址：湘西吉首市人民南路乾州三岔路口西面巷子（沿路有指示牌）
03 湘西酸肉
总叫人期待
湘西多苗民，翻查历史，苗族是中华大地上最古老的少数民族之一，还有传说是蚩尤的后人。蚩尤战败被杀，自此苗族开始被驱赶迁徙，苗族女人将银器打造成首饰挂满身上，几经迁徙，一部分苗人在山环水绕的湘西乾城定居下来，用自己的智慧和劳动回馈这片土地。
苗人嗜酸，很多资料里给出诸多解释，在苗人堆里长大的我不敢说其中对错，但是苗族人喜欢吃酸，这一点十分确凿。外乡人来了湘西恐怕要觉得当地人口味“狭隘”，对酸辣风味，尤其是酸味，极度依赖。苗家名菜其中一道就是酸肉。
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第一次吃的人会将它误以为是粉蒸肉，毕竟样貌十分相似，五花肉裹着小米或者豆粉，一小块一小块的。但其实酸肉与粉蒸肉全然两样。粉蒸肉是鲜肉制作的蒸菜，黏性十足，口感软糯。而酸肉是苗家的腌制食品，裹的粉也不是小米或炒黄豆粉，而是苗人喜用的玉米粉。将酸肉逼出油后直接和玉米粉、干辣椒大火炒，口味焦香微带酸辣。腌制酸肉的秘方自然是各家一本不甚雷同，所以你可能永远吃不到所谓的正宗酸肉，但你完全可以相信下一家的酸肉会更好吃。
04.湘西土菜
土味江湖
要吃酸肉，自然去土菜馆子找。乾州古城里藏着一家大受本地人欢迎的饭馆，店名老村长，虽然已开成了连锁店，但各分店的口味全都维持得不错，几乎每一家都很热闹。老村长专做土菜，平价亲切，最难得是湘西本地人都会称赞老村长的正宗湘西土味。
苗族土菜的特点往往是简单食材碰撞出惊喜的味道，口味跳出常人熟悉的派系逻辑，独辟蹊径，如同湘西的山势，不比张家界的磅礴大气，但个个有趣。湘西人随意，下厨时常有“天马行空的想象”，做法自由大胆，风味独特。
好比老村长的看家菜不过是一盘胡葱炒鸭蛋。湘西人认为鸡蛋性热，鸭蛋性凉，因此处理鸭蛋时会“特别照顾”。炒菜油大火足，鸭蛋边缘要炒得焦脆金黄，吸满了手工榨出的菜籽油，中心部位还保持着弹嫩。胡葱通常是乡里人在野草堆里采出来的，长相似葱，根部带着白色的洋葱球状的细根，有特殊香气，只在家乡见过。
吃这道菜千万不要被深色的菜籽油吓到，在盘中戳戳捡捡，只需一口闷下，甚至要放肆地让油汁从唇缝里泌出来，方算是地道吃法。此刻也不必衡量什么卡路里，尽情享受野葱香气里煸出的家常味道，能下几大碗。你大可以“去它的健康饮食”、“去它的优雅作态”，和湘西本地人围着矮桌吃得满嘴油光才算真正读懂了沈从文。
推荐店家：老村长
地址：湘西吉首市乾州办事处站前路古城百味坊
