特色湘品
永州血鸭
2021-02-15 15:09  点击:145


永州血鸭是湖南省永州市的一道特色名菜,属于湘菜系;永州血鸭分为多种,有江永,道县,新田、宁远、蓝山、东安、双牌等多个说法,在当地,几乎家家户户都会制作此菜,其具有美味、开胃凉血的特点,深受当地人所喜爱。

历史缘故



传太平天国起义初期,太平军首领洪秀全率众将士攻打永州城,特命厨师长在天黑前把饭菜做好,好让众将士们吃饱喝足后英勇杀敌。厨师长在煮鸭时发现:由于时间紧迫鸭毛没有拔干净,这样肯定会影响大家的胃口,弄不好误了军机大事有砍头的危险。为了顾大局,也为了保小命,厨师长急中生智,就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里。到了开宴时间,一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。结果大家胃口大开,个个吃得肚如战鼓,自然拂晓就大获全胜。庆功宴,有人问厨师长昨晚做的什么菜,老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句:就叫它"永州血鸭"吧。于是"永州血鸭"便由此而得名,并一直传至当下,经过历代永州厨界师傅潜心钻研、精心烹制,"永州血鸭"以其独特的口味而闻名于世。


央视播放



制作方式

做法一


配料

鸭2000克。

胡椒粉1克、姜6克、盐4克、辣椒(红、尖、干)5克、味精3克、小葱15克、大蒜(白皮)25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、酱油4克。

特色:此菜鸭血褐黑程亮,黑里透红,味香辣,肉鲜嫩,油重抱芡,咸鲜适口,佐酒下饭均宜。

操作

1、取净碗一只,先装好料酒15克,把鸭由颈下杀一刀,让鸭血流入碗内,用筷子搅匀;

2、再将鸭子浸在沸水内烫一下,随即煺毛剖腹,挖出内脏,用刀切成1.8厘米见方的块,另用碗装好待用(头、脚、翅、内脏等不用);

3、生姜洗净,切成1.2厘米见方的薄片;

4、葱去根须,洗净,取葱白切成1.2厘米长小段;

5、干红辣椒斜切成0.9厘米长条;

6、蒜瓣一切两半,一并放入净碗内;

7、铁锅放旺火上烧热,倒入花生油,烧至七成热时,将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味,再倒入鸭块合炒;

8、炒至收缩变白,随即加料酒20克、酱油、精盐再炒;

9、然后加鲜汤200毫升,将铁锅移微火上焖10分钟;

10、见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上,边淋边炒动,使鸭块粘满鸭血,淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅,盛入盘中,再淋上香油即成。

贴士

1、宰杀时刀不离血管,使鸭血顺刀流入碗里;

2、炒鸭肉时会出汤,先滗出装碗,爆干水分,然后放油,用旺火炒至肉色发黄,鸭血用滗出的汁调匀再下锅,改用温火,结块即成。

做法二

主料

光鸭1只 ,配料:茄子、青红椒、鸭血

调味料

盐、味精、葱、姜、香菜、米酒、酱油、米醋

准备工作

1、用一只碗装少量盐(视鸭子大小填放合适的量),取活鸭子一只,将其宰杀,并用准备好的碗装好流出的鸭血,装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟,以免让其凝固;

2、用烧开的水,水温不要太高,烫后去毛、洗净;

3、剖开鸭肚,取出内脏洗净(鸭剖开后,切勿放水中再次清洗);

4、剁好鸭肉用碗装好,注意别剁得太大,最好把鸭腿划烂。

制作过程

1、光鸭洗净,剁成小块,沥干水分备用。

2、茄子、青红椒切家常状(滚刀切)姜切片,葱切段。

3、茄子须切成小方块,

4、锅置火上加油烧热,放入姜片煸香后加入鸭肉,炒3-5分钟加入米酒去腥。

5、青红椒翻炒断生,加入茄子加盐、酱油调味炒至8成熟加入鸭血翻炒熟,下葱和香菜加味精调味,倒上小许醋(视个人口味而定,可先适量,然后逐步添加),炒熟后即可出锅。

做法三


备料

1、鸭子要选3个月大的仔鸭,2-3斤重。

2、辣椒需要更辣一些,青红各半。

3、苦瓜需要略带苦味的。注:(也可用茄子、豌豆、花生、魔芋豆腐,可以根据自身喜好随意搭配)

4、花椒要压碎、泡水、去渣。

5、姜选要新鲜的嫩姜。

6、适量茶油、盐、料酒、胡椒粉。

7、杀鸭放血时,需在碗里放进30克优质米醋,同时也需要将鸭子的臀部切除,若放至锅中翻炒就会有一股腥味,可能会影响食欲与口感。

制作

1、把去毛的光鸭放进烧开的水里,加点料酒烫2分钟后取出,斩成1CM的小块备用。

2、开火下油,茶油冒烟时放入鸭块、嫩姜大火快炒3分钟出锅。

3、下辣椒,苦瓜快炒2分钟后再放进鸭块,和炒2分钟。

4、加入适量盐、花椒水、胡椒粉、鸭血快炒1分钟。

5、出锅装盘。



一道美味的产生除了制作工艺,更需要有好食材为基础,本款永州血鸭的选材及生产标准:● 湖南本土麻鸭●100天以上自然生长期●

养殖基地实拍